1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.
Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.
Ajouter un liquide (eau, bouillon, consommé, vin, etc.), en plus ou moins grande quantité, à une préparation, avant ou pendant la cuisson.
Faire passer un liquide ou une préparation liquide à travers un filtre pour en extraire les parties solides en suspension.Selon les besoins, le filtre peut être plus ou moins serré: passoire, chinois, étamine.
1 - Linge fin, à tissage peu serré, au travers duquel on passe des potages crème, des sauces, pour leur donner de la finesse, du velouté.
2 - Toute préparation qui présente un aspect mousseux à la suite d'une addition de crème fraîche.
3 - Purée très fine, préparée avec de la crème.
Plantes aromatiques, fraîches ou séchées, utilisées seules ou en mélange pour relever le goût d'une préparation.