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Ragoût d'hiver aux patates et au porc

3h05
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
1.8 kg (4 lb) jarrets de porc pour ragoût de pattes
1 oignon
1 carotte en morceaux
1 branche de céleri
1 tomate écrasée
1 bouquet garni
1.5 l (6 tasses) bouillon de boeuf
sel et poivre au goût
15 ml (1 c. à soupe) concentré de tomate
125 ml (1/2 tasse) farine
8 pommes de terre
30 ml (2 c. à soupe) persil frais, haché
Préparation
1. Mettre les jarrets dans un grand faitout et les blanchir pendant 2 à 3 minutes. Retirer l'eau et remettre les jarrets à cuire avec l'oignon, la carotte, la branche de céleri, la tomate et le bouquet garni. Mouiller de bouillon, saler, poivrer et ajouter la pâte de tomate. Cuire, à feu moyen, pendant 2 heures.

2. Dégraisser les jarrets en partie, en retirer la peau, mais laisser la viande attachée à l'os.

3. Délayer la farine petit à petit avec du bouillon jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse. Ajouter cette pâte au bouillon pour l'épaissir.

4. Eplucher les pommes de terre, les couper en deux et les cuire dans le bouillon 20 à 30 minutes, à feu moyen. Répartir les jarrets dans des assiettes et disposer les patates autour. Servir avec le bouillon, le persil haché et les pommes de terre.
Glossaire culinaire

blanchir

1 - Plonger rapidement des aliments crus dans l'eau bouillante, soit pour les attendrir (blanchir des carottes), soit pour en enlever l'âcreté (blanchir du chou), soit pour en faciliter l'épluchage (blanchir des tomates), soit enfin pour les cuire totalement (blanchir des épinards).
2 - Cuire à demi dans un bain de friture.

bouquet garni

Regroupement de plantes aromatiques, traditionnel en cuisine, composé de thym, persil, laurier et poireau. La manière la plus simple de composer et de récupérer en fin de cuisson un bouquet garni est la suivante: couper deux courts tronçons d'une feuille de poireau, mettre dans le creux de l'un d'eux une ou deux tiges de persil frais, la brindille de thym, la feuille de laurier, placer le second tronçon par-dessus et lier le tout avec une ficelle.

mouiller

Ajouter un liquide (eau, bouillon, consommé, vin, etc.), en plus ou moins grande quantité, à une préparation, avant ou pendant la cuisson.

concentré de tomate

1 - Coulis de tomates dont on a poursuivi l'évaporation jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte. Au Canada, on commercialise le concentré de tomates sous le nom de «pâte de tomates», sans doute sous l'influence de l'anglais «tomato paste».En France, le terme «purée de tomates» est synonyme de concentré de tomates.

dégraisser

1 - Enlever le surplus de graisse d'une pièce de viande ou de volaille avant de la cuire.
2 - Enlever l'excès de graisse à la surface d'un liquide, chaud ou froid (bouillon, consommé ou sauce).
3 - Débarrasser un liquide de cuisson du surplus de gras qu'il contient avant de procéder au déglaçage.

délayer

Incorporer un liquide à un élément (farine, fécule, fond, roux) jusqu'à obtenir un mélange homogène plus ou moins fluide ou épais.

épaissir

Rendre plus consistant un jus de cuisson, une sauce.

hacher

1 - Couper en petits morceaux, sans chercher à donner une forme particulière ou homogène.
2 - Passer un ou plusieurs aliments, surtout des viandes, au hachoir ou au robot culinaire pour les réduire en morceaux plus ou moins petits selon les besoins.
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