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Ratatouille niçoise

2 heures
Plats d’accompagnement
6 portions
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Ingrédients
1 kg (2 lb) de tomates
1 kg (2 lb) de courgettes
500 g (1 lb) d'aubergines
500 g (1 lb) de poivrons verts
3 oignons moyens
4 gousses d'ail
80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 bouquet garni
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais
sel et poivre
Préparation
1. Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner, les couper en quartiers. Éplucher l'ail et le hacher. Éplucher les oignons et les émincer.

Tailler les aubergines et les courgettes en rondelles, sans les peler. Retirer le pédoncule des poivrons, les couper en deux, en enlever les graines et les filaments blancs puis les tailler en lanières. Hacher le basilic et le persil.

2. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les aubergines, puis les retirer. Mettre le reste de l'huile à chauffer dans la cocotte. Faire revenir successivement, en les réservant un à un, les courgettes, les poivrons, les oignons, les tomates et l'ail.

Remuer de temps à autre et rectifier l'assaisonnement.

3. Remettre tous les légumes dans la cocotte, avec le bouquet garni, le sel et le poivre. Mélanger quelques minutes à feu vif, puis laisser mijoter à couvert pendant 1 h environ, jusqu'à ce que les légumes soient cuits et que leur jus se soit évaporé.

4. Verser dans un plat creux et parsemer de basilic et de persil hachés.
Glossaire culinaire

ébouillanter

Plonger quelques instants des aliments dans de l'eau bouillante, soit pour les nettoyer, soit pour les raffermir, soit pour en faciliter l'épluchage.

peler

Enlever la peau (la pelure) d'un fruit, d'un légume, cru ou cuit.

épépiner

Retirer les pépins d'un fruit ou d'un légume.

éplucher

1 - Enlever les parties inutiles ou non comestibles d'un fruit, d'un légume.
2 - Enlever les membranes d'une pièce de boucherie.

hacher

1 - Couper en petits morceaux, sans chercher à donner une forme particulière ou homogène.
2 - Passer un ou plusieurs aliments, surtout des viandes, au hachoir ou au robot culinaire pour les réduire en morceaux plus ou moins petits selon les besoins.

émincer

Tailler en lamelles, en tranches ou en rondelles plus ou moins fines et autant que possible égales, des fruits, des légumes ou de la viande.

dorer

1 - Cuire des aliments en les faisant revenir dans un corps gras de façon qu'ils prennent une coloration dorée.
2 - Badigeonner de jaune d'œuf additionné d'un peu d'eau une préparation de pâtisserie, qui prendra alors à la cuisson une couleur dorée appétissante.

revenir

Passer divers aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour en colorer la surface.

assaisonnement

Tout ingrédient, de natures très diverses (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre), utilisé en cuisine pour relever le goût d'une préparation, lui donner un parfum ou du piquant. L'assaisonnement est ajouté pendant la préparation d'un plat ou au cours de sa cuisson. On vérifie, corrige ou rectifie un assaisonnement.

bouquet garni

Regroupement de plantes aromatiques, traditionnel en cuisine, composé de thym, persil, laurier et poireau. La manière la plus simple de composer et de récupérer en fin de cuisson un bouquet garni est la suivante: couper deux courts tronçons d'une feuille de poireau, mettre dans le creux de l'un d'eux une ou deux tiges de persil frais, la brindille de thym, la feuille de laurier, placer le second tronçon par-dessus et lier le tout avec une ficelle.

mijoter

Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.
Tomate
Lycopersicon esculentum, Solanacées
Fruit d'une plante originaire du Mexique et de l'Amérique centrale. À l'origine, la tomate était un petit fruit rond semblable à la tomate cerise que l'on connaît aujourd'hui. Les Indiens la... >>

Légumes

Conservation

Il existe plusieurs façons de conserver les légumes, soit la réfrigération, l'entreposage en chambre froide, la congélation, la mise en... >>

Préparation et cuisson

Préparation

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Utilisation

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Nutrition

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