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Rognons en fricassée aux champignons

1h40
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
4 rognons de porc frais
60 ml (4 c. à soupe) d'huile végétale
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
500 ml (2 tasses) de champignons café ou de champigons de Paris
1 tomate en dés
1/2 gousse d'ail dégermée, hachée finement
30 ml (2 c. à soupe) de fond de veau lié
60 ml (4 c. à soupe) de porto
60 ml (4 c. à soupe) de crème épaisse à 35%
( ) sel et poivre au goût
30 ml (2 c. à soupe) de persil frais haché (facultatif)
Préparation
1. Ouvrir les rognons en deux et en retirer la membrane blanche (nerf). Les découper en morceaux de la grosseur d'un quartier de champignon. Faire tremper les rognons dans de l'eau vinaigrée pendant une heure pour bien les faire dégorger. Assécher les rognons dans un linge.

2. Chauffer l'huile végétale et faire sauter vivement les rognons 2 à 3 minutes, à feu maximum. Retirer les rognons et bien les égoutter.

3. Faire fondre le beurre dans une autre poêle. Y faire sauter les champignons en quartiers. Ajouter les rognons, puis la tomate et l'ail. Cuire ensuite 2 à 3 minutes. Mouiller de fond de veau lié et de porto. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Saler et poivrer.

4. Parsermer de persil et servir très chaud. Cette recette peut être accompagnée de pommes de terre rissolées ou de riz.
Glossaire culinaire

dégorger

1 - Faire tremper une pièce de viande, de volaille ou de poisson dans l'eau froide pour la débarrasser de ses impuretés et du sang qu'elle contient.
2 - Éliminer l'eau de végétation de certains légumes (aubergines, courgettes, concombre) en les saupoudrant de sel.

sauter

Cuire des aliments de petite taille à feu vif, dans un corps gras, en les remuant de temps à autre pour qu'ils n'attachent pas.

fondre

1 - Rendre liquide sous l'action de la chaleur.
2 - Dissoudre dans un liquide.
3 - Cuire certains légumes ou fruits à couvert dans un corps gras, à petit feu, sans autre mouillement que l'eau qu'ils rendent.

mouiller

Ajouter un liquide (eau, bouillon, consommé, vin, etc.), en plus ou moins grande quantité, à une préparation, avant ou pendant la cuisson.

rissoler

Cuire des aliments dans un corps gras très chaud pour les saisir, de manière à leur faire prendre couleur.
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