1 - Coupe de légumes crus ou d'autres éléments (jambon, blancs de volaille, etc.) d'abord en bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur, puis en filaments.
2 - Préparation de légumes taillés en filaments, utilisée pour les potages.
Substance végétale utilisée en cuisine surtout pour son parfum, dont on imprègne un mets en cours de préparation ou durant la cuisson.
État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.
Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.
1 - Verser sur une viande ou un poisson, à plusieurs reprises, le jus de cuisson, un corps gras ou une sauce chaude, pour éviter que cet aliment ne se dessèche en surface pendant qu'il cuit.
2 - Verser un alcool sur un mets ou dans un liquide pour l'imprégner de ce goût.
3 - Accompagner le repas, en parlant d'un vin ou d'un alcool.
4 - Mouiller d'un liquide, par exemple de jus de citron, au moment de déguster un mets.