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Soupe aux asperges à l'ancienne

1 heure
Soupes
4 à 6 portions
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Ingrédients
450 g (1 lb) d'asperges fraîches
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d'estragon frais haché
60 ml (1/4 tasse) de beurre
60 ml (1/4 tasse) de farine
500 ml (2 tasses) de lait chaud
500 ml (2 tasses) de bouillon chaud au choix
60 ml (1/4 tasse) de crème à 35 %
jus de 1/2 citron
sel et poivre
piment de Cayenne
Préparation
1. Nettoyer les asperges et les parer, si nécessaire. Couper l'extrémité de la tige et la jeter. Détailler le reste de la tige en petits tronçons.

2. Faire chauffer 45 ml (3 c. à s.) de beurre dans une casserole, à feu moyen. Ajouter les asperges, l'estragon et le jus de citron. Bien assaisonner de sel, de poivre et de piment de Cayenne. Couvrir et faire cuire 20 minutes à feu doux.

3. Faire chauffer le reste du beurre dans une autre casserole, à feu moyen. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Faire cuire 1 minute.

4. En fouettant, incorporer le lait, puis le bouillon. Bien assaisonner et faire cuire 15 minutes à feu doux.

5. Ajouter les asperges cuites et le jus de cuisson. Bien assaisonner et passer au moulin à légumes.

6. Incorporer la crème, rectifier l'assaisonnement et servir.
Glossaire culinaire

parer

Préparer une viande, un légume ou un fruit en supprimant les parties inutiles ou non comestibles avant de l'utiliser pour la confection d'un plat.

assaisonner

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.

jus de cuisson

Liquide qui s'écoule tout naturellement d'une viande, d'un volatile, au cours de la cuisson. Le jus de cuisson conserve les sucs de la viande. Il est plus savoureux si la cuisson s'est effectuée avec oignon, carotte, laurier, os à moelle.On en arrose la pièce à cuire en cours de cuisson ou au moment de la servir. Il sert également de base à la préparation d'une sauce.

assaisonnement

Tout ingrédient, de natures très diverses (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre), utilisé en cuisine pour relever le goût d'une préparation, lui donner un parfum ou du piquant. L'assaisonnement est ajouté pendant la préparation d'un plat ou au cours de sa cuisson. On vérifie, corrige ou rectifie un assaisonnement.
Asperge
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