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Suprêmes de poitrines de poulet farcies

45 minutes
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
2 poitrines de poulet entières et désossées
250 ml (1 tasse) d'olives Kalamata dénoyautées
4 filets d'anchois rincés et égouttés
15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime
1 gousse d'ail épluchée, écrasée et hachée
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
2 oeufs durs coupés en deux
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché
sel et poivre
Préparation
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2. Enlever la peau des poitrines de poulet, couper en deux et dégraisser. Avec un maillet de bois, aplatir entre deux feuilles de papier ciré jusqu'à 5 mm (1/4 po) d'épaisseur. Assaisonner et réfrigérer.

3. Mélanger les olives, les anchois, le jus de lime, l'ail, l'huile et la moutarde au robot culinaire. Forcer les oeufs à travers une passoire; incorporer au mélange.

4. Déposer le poulet sur un plan de travail. Répartir la farce entre les morceaux; rouler et ficeler.

5. Chauffer le beurre dans une poêle allant au four à feu moyen. Y faire saisir les rouleaux 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien brunis.

6. Couvrir; terminer la cuisson au four environ 8 à 10 minutes.

7. Retirer les rouleaux cuits de la poêle et réserver au chaud.

8. Mettre la poêle sur la cuisinière à feu vif. Ajouter le vin et le basilic; cuire 3 minutes.

9. Servir le jus de cuisson déglacé avec le poulet. Accompagner de pâtes si désiré.
Glossaire culinaire

dégraisser

1 - Enlever le surplus de graisse d'une pièce de viande ou de volaille avant de la cuire.
2 - Enlever l'excès de graisse à la surface d'un liquide, chaud ou froid (bouillon, consommé ou sauce).
3 - Débarrasser un liquide de cuisson du surplus de gras qu'il contient avant de procéder au déglaçage.

assaisonner

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.

farce

Mélange d'éléments divers, crus ou cuits, salés ou sucrés, hachés plus ou moins finement et soigneusement assaisonnés, qui sera intégré dans un mets par la suite. Voir FARCIR.

ficeler

Attacher serré, avec une ficelle, avant cuisson: une pièce à cuire pour qu'elle garde sa forme en cuisant (rôti, paupiette); les bardes pour qu'elles tiennent en place pendant la cuisson; des éléments pour qu'ils restent ensemble pendant la cuisson (asperges en botte, bouquet garni).

saisir

Commencer la cuisson d'un aliment en le soumettant à une chaleur vive, par l'intermédiaire soit d'un corps gras, soit d'eau bouillante, soit d'huile brûlante.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

jus de cuisson

Liquide qui s'écoule tout naturellement d'une viande, d'un volatile, au cours de la cuisson. Le jus de cuisson conserve les sucs de la viande. Il est plus savoureux si la cuisson s'est effectuée avec oignon, carotte, laurier, os à moelle.On en arrose la pièce à cuire en cours de cuisson ou au moment de la servir. Il sert également de base à la préparation d'une sauce.

déglacer

Dissoudre, avec un liquide (eau, vin, alcool, bouillon, fond, etc.), les sucs de viande caramélisés qui adhèrent au fond d'un plat de cuisson afin de préparer une sauce.
Poulet
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Volaille

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