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Terrine de mousse de foie aux amandes

5h20
Apéritifs
8 à 10 portions
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Ingrédients
500 ml (2 tasse) lait
125 ml (1/2 tasse) gras de porc, pris dans la barde
(1 1/4 lb) foie de porc, nettoyé
3 oeufs
75 ml (5 c. à soupe) crème épaisse à 35 %
30 ml (2 c. à soupe) cognac
2 ml (1/2 c. à thé) muscade
sel et poivre au goût
30 ml (2 c. à soupe) amandes blanches, émondées
5 ml (1 c. à thé) herbes de Provence, séchées
Préparation
1. Chauffer le lait et y faire blanchir de petits cubes de gras de porc pendant 4 à 5 minutes. Retirer et égoutter. 2. Passer le gras au robot avec le foie pour obtenir une purée lisse. Ajouter les oeufs, la crème et le cognac. Verser la muscade, saler et poivrer.

3. Garnir un moule de céramique ou de fonte de cette préparation, puis disposer sur le dessus les amandes effilées ou en morceaux, et les herbes de Provence.

4. Mettre le moule dans un bain-marie et faire cuire au four pendant une heure trois quarts à deux heures, à 180 à 190°C (350 à 375°F). Laisser reposer trois heures avant de réfrigérer pour au moins vingt-quatre heures.
Glossaire culinaire

effiler

1 - Tailler des amandes en lamelles très minces, dans le sens de la longueur.
2 - Sectionner les extrémités des haricots, du céleri, ou de la rhubarbe et en éliminer les fils, s'il y a lieu.

herbes de Provence

Mélange de fines herbes séchées et broyées, typiques de la Provence: thym, romarin, laurier et sarriette.

bain-marie

Cuire doucement des aliments dans un récipient plongé dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition.Ce type de cuisson s'effectue soit à l'aide d'une casserole spéciale appelée bain-marie, soit en plaçant le récipient qui contient l'aliment à cuire dans un plat d'eau, par exemple pour faire cuire un soufflé au four.
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