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Turbot au gratin

45 minutes
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
4 filets de turbot rincés
2 échalotes sèches pelées, hachées
225 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés, coupés en quatre
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
250 ml (1 tasse) d'eau froide
1 brin de fenouil frais
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
250 ml (1 tasse) de gruyère râpé
sel et poivre fraîchement moulu
Préparation
1. Bien assaisonner les filets de turbot sur les deux faces. Les mettre dans une poêle avec les échalotes, les champignons, le vin, l'eau et le fenouil. Bien assaisonner et couvrir d'une feuille de papier ciré de sorte qu'elle touche à la surface. Porter à ébullition à feu moyen.

2. Réduire l'intensité et laisser mijoter 2 minutes. Reserver les filets.

Poursuivre la cuisson du liquide 6 minutes à feu vif.

3. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Saupoudrer de farine, bien mélanger et cuire 30 secondes. Incorporer le liquide de cuisson réduit et les champignons. Laisser mijoter 8 minutes à feu doux et rectifier l'assaisonnement.

4. Disposer les filets dans un plat à four et les courir de sauce. Parsemer de persil et de fromage. Faire dorer sous le gril préchauffé du four environ 3 minutes et servir.
Glossaire culinaire

assaisonner

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

mijoter

Cuire ou finir de cuire lentement des aliments généralement en sauce, à petit feu, dans un récipient couvert.

fondre

1 - Rendre liquide sous l'action de la chaleur.
2 - Dissoudre dans un liquide.
3 - Cuire certains légumes ou fruits à couvert dans un corps gras, à petit feu, sans autre mouillement que l'eau qu'ils rendent.

assaisonnement

Tout ingrédient, de natures très diverses (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre), utilisé en cuisine pour relever le goût d'une préparation, lui donner un parfum ou du piquant. L'assaisonnement est ajouté pendant la préparation d'un plat ou au cours de sa cuisson. On vérifie, corrige ou rectifie un assaisonnement.

dorer

1 - Cuire des aliments en les faisant revenir dans un corps gras de façon qu'ils prennent une coloration dorée.
2 - Badigeonner de jaune d'œuf additionné d'un peu d'eau une préparation de pâtisserie, qui prendra alors à la cuisson une couleur dorée appétissante.
Turbot
Psetta maxima, Scophthalmidés
Le turbot mesure généralement de 40 à 50 cm et atteint une longueur maximale de 100 cm; il peut peser jusqu'à 25 kg. Il habite la Méditerranée, l'Atlantique jusqu'aux côtes de la Norvège, la... >>

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