Nom donné à l’estomac des ruminants, accommodé pour être consommé. Les tripes sont à la base de plusieurs plats régionaux, dont les tripes à la mode de Caen.
langue
Elle est recouverte d’une peau épaisse qui s’enlève facilement après la cuisson. La langue de veau est la plus tendre.
rognons
Nom donné aux reins d’un animal de boucherie, plus tendres chez les animaux jeunes comme le veau. Leur préparation est délicate si on veut éviter un arrière-goût désagréable.
cervelle
Les plus recherchées sont celles de l’agneau, du mouton et du veau. On les sert en salade, en gratins, en croquettes, sous forme de farces ou de sauces.
