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abats 
Parties comestibles d’un animal de boucherie, autres que la viande.
moelle
Substance molle et grasse située au centre des os. Elle accompagne notamment le bœuf grillé et les cardons, et elle ajoute de la saveur aux soupes.
ris
Nom donné au thymus du veau, de l’agneau ou du chevreau. Il est tendre et possède un goût délicat. Le ris de veau est particulièrement recherché.
foie
On consomme le foie des animaux de boucherie, de la volaille, du gibier et de certains poissons (morue). Il a une teneur élevée en fer.
cœur
Cuisiné en ragoût et en casserole, il est aussi sauté, grillé, braisé ou mijoté. Les cœurs de veau, d’agneau et de poulet sont les plus recherchés.
