Ensemble des animaux sauvages comestibles dont la chasse est autorisée. On distingue le gibier à poil, de grande ou de petite taille, et le gibier à plume.
Apprécié depuis les temps anciens, il est souvent rôti, sauté ou grillé, ou encore braisé s’il est adulte. On l’accompagne traditionnellement de petits pois.
Le jeune faisan est souvent rôti et agrémenté d’une farce humide. Âgé, il devient plus sec et moins tendre; on peut alors le préparer en pâté ou en terrine.
La viande du lapin sauvage a une saveur plus forte que celle du lapin domestique, semblable au poulet. On l’apprête souvent avec une sauce à la moutarde.
lièvre
La chair foncée a un goût plus prononcé que celle du lapin. Jeune, il se cuisine rôti ou sauté; plus vieux, il est mariné et préparé en civet, terrine ou pâté.
caille
Rôti, braisé, cuit en casserole ou grillé, ce petit oiseau constitue un mets délicat et recherché. Elle se marie très bien avec les raisins.
