De taille imposante, ce poisson de mer ou d’eau douce est recherché pour sa chair plutôt ferme et pour ses œufs, qui constituent le véritable caviar.
raie
La chair rosée ou blanchâtre, dépourvue d’arêtes, doit être suffisamment cuite pour éviter qu’elle ne soit visqueuse et gélatineuse. On consomme surtout les ailes (nageoires pectorales).
émissole
Requin de la Méditerranée, de l’Atlantique et du Pacifique. La chair blanche a une odeur d’ammoniaque qui disparaît à la cuisson.
grande roussette
Requin de la Méditerranée et de l’Atlantique, dont la chair gagne à être cuite très fraîche, accompagnée d’une sauce relevée.
