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esturgeon raie émissole grande roussette

poissons cartilagineux cliquez pour entendre : poissons cartilagineux

Poissons dont le squelette n’est pas constitué d’os mais de cartilage. Leur chair ne renferme en général pas d’arêtes.
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Prononciation
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esturgeon
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De taille imposante, ce poisson de mer ou d’eau douce est recherché pour sa chair plutôt ferme et pour ses œufs, qui constituent le véritable caviar.

raie
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La chair rosée ou blanchâtre, dépourvue d’arêtes, doit être suffisamment cuite pour éviter qu’elle ne soit visqueuse et gélatineuse. On consomme surtout les ailes (nageoires pectorales).

émissole
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Requin de la Méditerranée, de l’Atlantique et du Pacifique. La chair blanche a une odeur d’ammoniaque qui disparaît à la cuisson.

grande roussette
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Requin de la Méditerranée et de l’Atlantique, dont la chair gagne à être cuite très fraîche, accompagnée d’une sauce relevée.
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