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L'ail

Plante potagère annuelle originaire de l'Asie centrale, l'ail appartient à la famille des liliacées. Il est connu depuis l'Antiquité et est l'une des plus anciennes plantes cultivées, soit depuis plus de 5 000 ans. Les Égyptiens donnaient une ration quotidienne d'ail aux esclaves qui construisaient les pyramides, car ils croyaient que ce légume augmentait la force et l'endurance. Ils élevèrent également l'ail au rang de divinité. Pour des raisons semblables, les athlètes grecs mangeaient de l'ail avant les compétitions et les soldats en consommaient avant d'aller au combat. Les Croisés ont contribué à la propagation de l'ail en Europe. Au cours des siècles, l'ail se vit attribuer un grand nombre de propriétés thérapeutiques, comme celle d'assurer une protection contre la peste. Aujourd'hui, l'ail est cultivé sur presque tous les continents. Il est surtout consommé en tant que condiment, mais il peut également être utilisé comme légume.

Le bulbe, ou tête d'ail, est formé de caïeux, plus souvent nommés gousses. On en compte de 12 à 16 par tête. Le bulbe ainsi que chaque gousse sont recouverts d'une membrane blanchâtre extrêmement fine. À maturité, lorsque ses feuilles vertes et plates pouvant atteindre 30 cm commencent à faner, l'ail est prêt à être cueilli. On le laisse alors sécher au soleil pendant quelques jours.

L'ail a une saveur particulièrement tenace qui laisse des traces persistantes dans l'haleine et qui imprègne la transpiration. Ces effets sont peut-être à l'origine de sa mauvaise réputation. La saveur de l'ail n'apparaît que lorsqu'il est coupé, écrasé ou haché. En effet, la rupture des membranes libère des substances qui deviennent actives à l'air libre. L'intensité de la saveur dépend de la façon dont on le coupe. Ainsi, plus l'ail est coupé finement, plus sa saveur sera prononcée. Pour obtenir une saveur plus discrète qui épargnera l'haleine, il est recommandé de cuire l'ail entier, sans l'éplucher, ni le couper.

Il existe plus de 30 variétés d'ails. Parmi les plus courantes, on retrouve l'ail blanc, l'ail rose ou l'ail violet (seule l'enveloppe est colorée). L'ail rocambole, également appelé ail d'Espagne, est une autre variété d'ail avec une saveur semblable, quoique plus douce.


L'ail consommé en quantité, comme légume, constitue une excellente source de sélénium. Certains éprouvent de la difficulté à digérer l'ail, alors que d'autres y sont allergiques. L'allergie se manifeste généralement sous forme de rougeurs et d'irritations cutanées. L'ail est réputé pour ses propriétés médicinales. Depuis longtemps, nombreux sont ceux qui le considèrent comme une véritable panacée. On le dit notamment diurétique, carminatif, stomachique, tonique, antispasmodique, antiarthritique, antiseptique et vermifuge. On l'utilise également pour soulager un grand nombre de maux, comme la bronchite, la goutte, l'hypertension et les problèmes digestifs. Finalement, des recherches médicales ont confirmé que l'ail est un antibiotique efficace. Il a d'ailleurs été abondamment utilisé comme tel pendant la Première Guerre mondiale.