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Les Choux chinois

Les choux chinois sont des plantes probablement originaires de Chine et de l’Est de l’Asie. On y répertorie pas moins de 33 variétés différentes, dont très peu sont connues en dans les pays occidentaux. Bien qu’ils soient consommés depuis fort longtemps en Chine, les choux chinois n'ont été introduits en Europe qu'au début du 18e siècle. Les variétés les plus consommées en Occident sont le chou de Pékin (ou Pé-tsai), le Pak-choi (ou Bok choy) et le Gai lon. Une grande confusion existe dans leur classification et leurs dénominations tant scientifiques que communes.

Le chou de Pékin (ou Pé-tsai) est originaire de Chine, où on le cultive depuis des milliers d’années. Dans le Nord du pays, c’est un aliment de tous les jours, qu’on aime bien consommer mariné. Le chou de Pékin ressemble par sa forme à une laitue romaine. C’est l’espèce connue depuis le plus longtemps en Occident. Les variétés les plus répandues sont la Michihili, qui peut atteindre 45 cm de long et 10 cm de diamètre, aux feuilles et aux tiges aplaties, et la variété Napa, large et compacte. Les feuilles extérieures, d’un vert pâle, sont plus foncées que les feuilles internes, d’un blanc verdâtre. Le chou de Pékin est plus riche en eau que les autres variétés : il est donc plus croquant et plus rafraîchissant. Il est aussi moins fibreux, de saveur moins prononcée mais plus agréable que le chou pommé.

On l'utilise souvent cru, dans la préparation de salade. On en tire aussi un délicieux plat d'accompagnement en le faisant dégorger quelques heures (il suffit de le saupoudrer de sel et de le brasser à l'occasion), puis en l'égouttant avant de l'assaisonner d'une vinaigrette composée d'ail, de gingembre, d'oignons verts, de vinaigre de riz, de sauce soya, de sucre, de sel et de piment de Cayenne. Cuit, il parfume soupes, plats mijotés, pâtes alimentaires et plats cuisinés à la chinoise.

Le Pak-choi (ou Bok choy) est aussi originaire de Chine. Cette variété de chou fut introduite aux États-Unis par les Chinois qui participèrent à la ruée vers l’or à la fin du 19e siècle. Le Pak-choi ressemble au céleri ou à la bette à carde; ses tiges blanchâtres sont juteuses, croustillantes et de saveur douce. Elles se terminent par des feuilles nervurées, d’un vert soutenu, d'une saveur moins prononcée que celle du chou pommé. Il en existe de nombreuses variétés, aux tiges de longueurs variées.

Tout comme le chou de Pékin, on le mange cru, cuit ou mariné. Il est délicieux cuit au wok (faire sauter les tiges, coupées en gros tronçons, quelques minutes, et ajouter les feuilles à la toute fin), dans les soupes, gratiné ou intégré à du riz. Ses tiges peuvent remplacer le céleri dans la plupart des recettes, et ses feuilles se substituer à l'épinard ou à la bette.


Le Gai lon est aussi nommé tsai shim ou brocoli chinois, car il s’agit d’une sorte de brocoli. Ses feuilles et ses fines tiges florales sont comestibles. Le Gai lon est réputé pour sa saveur, qui serait la plus fine de toute la famille des choux. En cuisine, on le prépare et l'utilise comme le brocoli. Sauté au wok ou cuit à la vapeur, le Gai lon ne nécessite qu'une cuisson brève.