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La conservation

Dans l'Antiquité, on utilisait déjà des techniques permettant de conserver la nourriture. Le séchage, par exemple, empêchait les aliments de pourrir, parce qu'il privait les microbes de l'humidité dont ils ont besoin pour croître. Le fumage, pour sa part, permettait la conservation des aliments, grâce à l'action de substances spéciales présentes dans la fumée, qui empêchaient la croissance des microbes. Depuis 200 ans, on a vu naître des techniques de conservation de plus en plus sophistiquées, notamment l'appertisation, la stérilisation et la congélation.

Louis Pasteur (1822-1895)

Chimiste et biologiste français, Pasteur étudia la fermentation (transformation de substances sous l'action de microbes) et expliqua le lien entre les microbes et la maladie. Le principe de la pasteurisation, technique nommée en son honneur, consiste à faire chauffer un liquide sans le faire bouillir puis à le refroidir rapidement. Les microbes étant ainsi supprimés, cela permet une conservation plus longue de certains aliments. Plusieurs boissons, dont les jus et le lait, sont pasteurisées.


Des aliments bien « conservés »

L'appertisation est la technique permettant la fabrication des conserves. Elle a été inventée en 1795 par le confiseur français Nicolas Appert (1749-1841). Le procédé consiste à emballer de manière hermétique (en empêchant le passage de l'air et de l'eau) des aliments préalablements stérilisés. La stérilisation est une opération consistant à chauffer les aliments à une température élevée, de manière à tuer les microbes qui pourraient les altérer. Les premières conserves de Nicolas Appert étaient des bocaux de verre fermés par des bouchons de liège. L'Anglais Peter Durand inventa, une quinzaine d'années plus tard, les conserves de fer blanc.



Le réfrigérateur, d'hier à aujourd'hui

Les Grecs et les Romains de l'Antiquité connaissaient déjà le pouvoir de la réfrigération. Ils entassaient de la glace et de la neige dans des fosses profondes, puis ils les recouvraient de paille isolante pour les empêcher de fondre trop rapidement. Ces glacières primitives permettaient de conserver la viande pendant des mois. Jusqu'à la fin du 19e siècle, plusieurs pays utilisaient des glacières (armoires de bois ou d'acier contenant des blocs de glace) pour conserver les aliments au frais. Le réfrigérateur électrique, utilisant un gaz réfrigérant, a été inventé au début des années 1920 par les ingénieurs suédois Balzer von Platen et Carl Munters. Il ne fît son apparition dans les foyers que quelques années plus tard. Le froid empêche ou ralentit la croissance des microbes. Les réfrigérateurs modernes conservent les aliments à une température variant de 1 °C à 8 °C, ce qui permet de les conserver pendant des jours. Quant aux congélateurs, en conservant les aliments à une température variant de - 7 °C à - 20 °C, ils permettent à ceux-ci de demeurer comestibles pendant des mois.



La cuisson

Peu après avoir découvert le feu, les humains de la préhistoire ont inventé la cuisson des aliments. Cette technique permet d'éliminer les microbes qu'ils contiennent parfois, en plus de faciliter leur ingestion et leur digestion. De la braise à ciel ouvert à la cuisinière électrique, bien des choses ont changé! Jusqu'à la fin du 19e siècle, la cuisinière domestique fonctionnait au feu de bois, au charbon ou au gaz. Le début du 20e siècle vit l'apparition de la cuisson sans flammes. Les premières cuisinières électriques se composaient d'éléments chauffants de forme circulaire et d'un grilloir. Ces cuisinières, beaucoup plus légères, étaient pourvues d'un tiroir de rangement sous le four, à l'emplacement anciennement réservé à la boîte à feu et à cendres. Grâce au thermostat, inventé aux États-Unis en 1915, on put contrôler la température des fours de manière automatique.