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Le homard

Le homard est un crustacé au corps allongé, vivant dans les eaux profondes de la mer. Il se meut habituellement en marchant sur les fonds rocheux, ce qui rend sa capture à l’aide de cages facile.

Le homard habite principalement l’Atlantique. Il a presque disparu des côtes européennes et est donc vendu à des prix exorbitants en Europe. En Amérique du Nord, le homard était tellement abondant au début de la colonie qu’on le considérait avec mépris. Sa pêche excessive le rendit malheureusement beaucoup plus rare. Dans plusieurs pays, la pêche du homard est réglementée afin d’assurer la survie de l’espèce.


Morphologie du homard

Le homard est muni de cinq paires de pattes. La première paire, beaucoup plus développée, se termine par de fortes pinces redoutables. L’une d’elles, plus grosse, sert à broyer la nourriture, et l’autre sert à la couper. Le homard possède un abdomen (ou queue) formé de sept sections dont la dernière est une nageoire caudale puissante, en forme d’éventail. La tête pointue ornée d’yeux proéminents se termine en un rostre épineux, ou partie saillante. Six antennes y sont attachées, dont quatre petites et deux très longues.

La femelle se différencie du mâle par ses petites nageoires situées à l’endroit où l’abdomen et le thorax se rejoignent. Elles sont minces et palmées car elles servent à retenir les œufs. Chez le mâle, elles sont plus longues, piquantes et plus rigides.


Le homard mue lors de sa croissance. À cinq ans, il aura mué 12 fois, changeant de carapace à chaque fois. Il pèse alors environ 500 g et mesure en moyenne 30 cm. Le homard qui habite les côtes de l’Amérique du Nord diffère légèrement de forme et de couleur de celui qui vit près des côtes européennes. En effet, ce dernier est plus mince et plus élancé que le homard américain, et arbore une teinte bleutée (contrairement au homard brun orangé d’Amérique du Nord).

Un festin pour les gastronomes

Les parties comestibles du homard sont : la chair de l’abdomen (ou queue), des pattes (même les minuscules dont on extrait la chair en les mordillant), ainsi que le corail et le foie verdâtre qui proviennent du thorax. La chair ne représente que 30% du poids total environ. Cette chair blanche et rosée est maigre, ferme, délicate et très savoureuse.

Certains affirment que celle des femelles est meilleure, surtout lors de la ponte, aussi est-elle plus recherchée.


Le homard se mange chaud ou froid, mais toujours après cuisson. Il est très apprécié avec du beurre à l’ail ou au citron, de la mayonnaise ou même nature. On peut le cuire en bisque, en soufflé ou en sauce, ou le gratiner. Le homard Thermidor et à la Newburg sont des apprêts classiques. Froid, on le mange en salades, en sandwichs ou en aspics. Sa carapace peut servir à aromatiser bisques, ragoûts et sauces.


Le homard est riche en potassium, en zinc et en niacine. La composition de la chair varie selon les saisons et la partie du corps d’où elle provient; la queue contient plus d’éléments nutritifs que les pinces.