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La betterave : voir la vie en couleurs !

La betterave est une plante potagère à racine charnue probablement originaire d’Afrique du Nord. Les betteraves rouges et blanches étaient connues des Romains qui faisaient usage de leurs racines, alors que d’autres peuples utilisaient leurs feuilles seulement. À partir du XVIe siècle, la betterave dite potagère était couramment consommée par les Anglais et les Allemands, alors que la betterave blanche était utilisée comme fourrage pour les animaux. La première usine d’extraction du sucre de betterave fut construite en Pologne au début du XIXe siècle. C’est à cette même époque qu’a débuté la culture des betteraves aux États-Unis.


Apparence et utilisation

La betterave est plus ou moins charnue et sa peau est mince et lisse. Sa chair, habituellement de couleur rouge vif, peut aussi être blanche, jaune, orangée ou marbrée de cercles blancs et roses, comme la variété Chioggia. Ses grandes feuilles très colorées, ondulées ou plissées, sont comestibles. Elles peuvent mesurer plus de 35 cm de long et 25 cm de large. Il existe plusieurs variétés de betteraves, dont la betterave fourragère qui sert à nourrir le bétail et la betterave sucrière transformée en sucre ou en alcool.
La betterave peut être mangée crue, cuite, en conserve ou au vinaigre. Ses feuilles sont délicieuses cuites et s’apprêtent comme les épinards ou la bette à carde. La betterave peut aussi servir de substitut au café; tranchée finement, elle est séchée, torréfiée, puis réduite en poudre. Cette poudre s’utilise telle quelle ou mélangée avec d’autres ingrédients comme la chicorée.


Coloration

La betterave doit sa coloration typique à la bétacyanine, un pigment de la famille des anthocyanines, extrêmement soluble à l’eau. La moindre meurtrissure avant cuisson fait « saigner » la betterave, c’est-à-dire que cela fait suinter le suc pourpre de la betterave au contact d’un liquide. Cette caractéristique est exploitée dans le bortsch, un potage originaire d’Europe orientale qui peut être plus ou moins consistant et dans lequel les betteraves sont coupées très finement afin que le potage soit coloré.
Le jus de betterave tache facilement les doigts, un peu de jus de citron fera disparaître les taches (l’utilisation de gants lors de la manipulation des betteraves demeure la façon la plus simple d’éviter ces inconvénients).


Valeur nutritive

La betterave est une excellente source de potassium et de vitamine A. Elle fait partie des 10 légumes ayant le meilleur potentiel antioxydant. Elle est aussi une bonne source de vitamine C, de magnésium et de riboflavine. Les feuilles de betterave contiennent beaucoup de potassium et sont une bonne source d’acide folique.
On dit la betterave apéritive et facilement digestible. Elle soulagerait les maux de tête et serait utile contre l’anémie et la grippe.

Une recette de betteraves dont le succès ne se dément pas : le bortsch !
(8 portions)

  • 2 l (8 tasses) d’eau
  • 500 ml (2 tasses) de betteraves crues
  • 250 ml (1 tasse) de chou blanc ou vert
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2 c. à soupe de concentré de tomates
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 2 c. à soupe de persil plat
  • 125 ml ( ½ tasse) de crème aigre ou sure sel et poivre
  1. Peler, laver, détailler les betteraves en petits dés. Couper le chou en fines lanières. Gratter la carotte, la laver, la couper en rondelles. Enlever les filaments de la branche de céleri, la laver, la couper en lamelles. Peler l’oignon et l’émincer. Éplucher l’ail et le hacher. Ciseler le persil.
  2. Dans une casserole, faire chauffer l’huile et y faire fondre l’oignon. Ajouter les betteraves, la carotte, le céleri, l’eau, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu modéré 45 min. Ajouter ensuite le chou, le concentré de tomates et laisser cuire encore pendant 30 min.
  3. Ajouter le jus de citron et le persil. Rectifier l’assaisonnement.
  4. Au moment de servir, déposer à la surface du bortsch des cuillerées de crème aigre.