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Le piment

Les origines du piment et sa culture

Le piment est le fruit de plantes originaires d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale. Il appartient à la grande famille des Solanacées qui comprend notamment l’aubergine, la pomme de terre, le tamarillo et la tomate. Ce fut l’une des premières plantes à être cultivées en Amérique du Sud, il y a 7 000 ans. On utilisait alors les piments pour leurs propriétés médicinales, comme condiment ou comme légume. Ils ne furent introduits en Europe qu’à la fin du XV e siècle, à la suite des voyages de Christophe Colomb.


À l’origine, la culture du piment n’était faite qu’à des fins décoratives; par la suite on l’apprécia pour son utilité culinaire. S’adaptant très facilement, il s’est propagé rapidement, surtout grâce à Magellan qui l’introduisit en Afrique et en Asie. On le cultive maintenant sur tous les continents. Le piment est vivace dans les régions tropicales et annuel dans les régions tempérées.


Espèces et variétés

Le piment est une gousse plus ou moins charnue qui renferme de multiples graines dans sa cavité intérieure. Il pousse sur un plant pouvant atteindre 1,5 m de haut.

Il existe environ 10 espèces de piments de taille, de forme, de couleur et de saveur différentes, dont deux sont plus importantes en cuisine : l’espèce annuum et l’espèce frutescens. Leur saveur peut être très piquante, brûlante même. Au Mexique seulement, on dénombre plus de 15 variétés de piments!


La valeur nutritive du piment

Les piments contiennent plus de vitamine C que les oranges. Toutefois, les quantités utilisées sont souvent minimes et la plupart du temps le piment est cuit, ce qui réduit son apport en vitamine C.

La saveur piquante des piments provient de la capsicine, un alcaloïde extrêmement puissant qui fait saliver et active la digestion. Les piments de la variété frutescens contiennent jusqu’à 20 fois plus de capsicine que les poivrons.


Il existe une échelle mesurant la tolérance humaine à la puissance des piments : l’échelle de Scoville. Cette échelle compte 300 000 unités. Le jalapeño est évalué entre 1500 et 3000 sur cette échelle; le piment de Cayenne entre 20 000 et 60 000, et la sauce Tabasco®, entre 80 000 et 120 000.