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Les poissons, de l’océan à notre assiette

Animaux vertébrés qui vivent dans l'eau, les poissons jouent depuis toujours un rôle important dans l'alimentation des êtres humains, tout particulièrement des populations côtières. Les poissons ont longtemps constitué une ressource abondante. Cette situation s'est radicalement transformée au cours du 20e siècle alors que le nombre de très nombreuses espèces a diminué de façon alarmante. Divers facteurs ont contribué à ce changement dramatique, notamment la pêche intensive, la pollution des cours d'eau et le développement des techniques de pêche.


L’élevage des poissons

L’élevage des poissons, ou pisciculture, contribue à contrer leur rareté. Cette industrie est en continuelle expansion. La pisciculture, qui existe depuis plus de 4000 ans, consistait initialement à garder des poissons en captivité; ce n’est qu’en 1733 qu’un Allemand réussit pour la première fois à faire se reproduire des poissons en captivité (des truites). De nos jours, de nombreuses autres espèces sont élevées, dont le saumon, la carpe, le sébaste et l’esturgeon.

Poissons d’eau salée et poissons d’eau douce

Il existe plus de 20 000 espèces de poissons. La très grande majorité vit dans la mer, les autres habitent les eaux douces. Certaines espèces dites anadromes quittent la mer pour aller frayer en eau douce (tel le saumon). D’autres, dites catadromes, comme l’anguille, quittent l’eau douce pour aller se reproduire dans la mer.


Les poissons ont des nageoires dorsales qui sont parfois épineuses et qui leur servent de défenses, des nageoires anales qui leur servent de gouvernail, des nageoires latérales qui ont une fonction stabilisatrice et une queue qu’ils utilisent pour se propulser. Ces caractéristiques varient beaucoup d’une espèce à l’autre, tout comme la forme, la taille, la couleur du poisson la texture de sa chair et sa saveur.


Une chair particulière

La chair du poisson diffère de celle des animaux terrestres de plusieurs façons. La proportion de muscle y est plus élevée car il ne s’y trouve que 3 % de tissu conjonctif (tissu qui unit les muscles), alors que dans la viande, cette proportion est de 13 %. C’est pourquoi le poisson ne nécessite pas une cuisson prolongée et est toujours tendre. Les fibres des muscles sont plus courtes, ce qui contribue également à la tendreté de la chair. Celle-ci contient habituellement peu de matières grasses; elle se digère donc facilement, d’où la réputation qu’a le poisson de laisser une sensation de faim après le repas. La chair contient beaucoup moins de vaisseaux sanguins et possède peu ou pas de pigments. Elle est donc presque toujours blanche. Les matières grasses du poisson sont composées en grande partie d’acides gras poly-insaturés oméga 3, réputés bénéfiques pour la santé.