La chair maigre et ferme, qui résiste bien à la cuisson, contient peu d’arêtes. Il est préférable de le cuire simplement pour ne pas en masquer la finesse.
baudroie
Souvent appelée « lotte », elle est délicieuse froide, arrosée de vinaigrette. On n’en consomme que la queue, dont la chair est comparée à celle du homard.
tassergal
Très estimé aux États-Unis, ce poisson à chair maigre est souvent grillé, braisé ou poché. Il s’apprête comme le maquereau.
sandre : doré
Poisson d’eau douce dont la chair maigre, ferme et délicate supporte tous les modes de cuissons. On l’apprête entier ou en filet, comme la perche ou le brochet.
thon
Souvent mis en conserve dans l’huile ou dans l’eau, il est essentiel au vitello tonnato italien et entre dans la préparation de salades, de sushis et de sashimis.
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