Excellent chaud ou froid, il convient à toutes les cuissons. Les œufs entrent dans la fabrication de la boutargue provençale et du tarama grec (pâte onctueuse).
alose
La chair tendre, plutôt grasse, est souvent apprêtée avec des ingrédients acides (oseille, rhubarbe). Les arêtes sont plus faciles à éviter chez la femelle.
perche truitée : achigan
Rarement commercialisé, ce poisson de pêche sportive présente une chair maigre et floconneuse qui s’accommode de tous les modes de cuissons.
carpe
Les espèces sauvages ont souvent un goût de vase, qui disparaît après un trempage dans de l’eau vinaigrée. La langue et les lèvres sont notamment très recherchées.
perche : perchaude
Apparentée au sandre, elle est souvent pochée, cuite à l’étuvée ou à la meunière. La chair au goût délicat renferme beaucoup d’arêtes.
brochet
La chair a parfois un goût de vase qui disparaît si on la met à tremper. Comme il contient de nombreuses arêtes, on le cuisine souvent en pâté ou en quenelle.
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