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mulet alose perche truitée : achigan carpe perche : perchaude brochet

poissons osseux cliquez pour entendre : poissons osseux

Poissons au squelette rigide et aux écailles lisses et aplaties, dont les différentes espèces constituent le plus grand groupe de poissons.
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Prononciation
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mulet
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Excellent chaud ou froid, il convient à toutes les cuissons. Les œufs entrent dans la fabrication de la boutargue provençale et du tarama grec (pâte onctueuse).

alose
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La chair tendre, plutôt grasse, est souvent apprêtée avec des ingrédients acides (oseille, rhubarbe). Les arêtes sont plus faciles à éviter chez la femelle.

perche truitée : achigan
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Rarement commercialisé, ce poisson de pêche sportive présente une chair maigre et floconneuse qui s’accommode de tous les modes de cuissons.

carpe
cliquez pour entendre : carpe

Les espèces sauvages ont souvent un goût de vase, qui disparaît après un trempage dans de l’eau vinaigrée. La langue et les lèvres sont notamment très recherchées.

perche : perchaude
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Apparentée au sandre, elle est souvent pochée, cuite à l’étuvée ou à la meunière. La chair au goût délicat renferme beaucoup d’arêtes.

brochet
cliquez pour entendre : brochet

La chair a parfois un goût de vase qui disparaît si on la met à tremper. Comme il contient de nombreuses arêtes, on le cuisine souvent en pâté ou en quenelle.
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