Tranche destinée à être grillée ou sautée. Le bifteck le plus tendre provient généralement des parties centrales de la carcasse (longe, surlonge, côte).
Il est produit à partir de diverses parties du bœuf. Le filet haché est l’ingrédient de base du steak tartare.
côtes levées de dos
Formées de morceaux de côtes prélevés sur le dos et des muscles s’y rattachant, elles sont délicieuses avec une sauce aigre-douce.
cubes de bœuf
Ils sont plus ou moins tendres selon la partie d’où ils proviennent. On les utilise surtout pour préparer des brochettes ou des ragoûts (bœuf bourguignon).
filet de bœuf
Prélevé le long de la colonne vertébrale, il est très recherché pour sa tendreté. Il est excellent grillé; on en tire notamment les tournedos et les chateaubriands.
jarret
Il provient d’une section de la patte avant ou arrière du bœuf. Plutôt ferme, on l’utilise surtout dans les plats mijotés.
rôti de côtes
Pièce de viande à rôtir, prélevée dans la région du thorax. Tendre et savoureux, il est l’un des rôtis de bœuf les plus appréciés.
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