Il provient d’une section de la patte avant ou arrière du veau. Coupé en rouelles, il permet notamment de préparer l’osso buco italien.
rôti
Pièce de viande à rôtir, de tendreté variable. Comme c’est une viande maigre, il est conseillé de barder le rôti de gras avant la cuisson.
côte
Pièce composée d’un os du thorax et des muscles qui y sont attachés. On la consomme généralement grillée.
bifteck
Tranche destinée à être grillée ou sautée. Le bifteck le plus tendre provient généralement des parties centrales de la carcasse (longe, surlonge, côte).
