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Les céréales, à la base de l'alimentation humaine

Les céréales sont à la base de notre alimentation depuis l'émergence de l'agriculture, 10 000 ans avant notre ère. Chaque continent a eu sa céréale de prédilection : le riz en Extrême-Orient, le blé et l'orge de l'Inde à l'Atlantique, le seigle et l'avoine en Europe occidentale, le maïs en Amérique, le millet et le sorgho en Afrique. Depuis plus d'un siècle, la consommation des céréales est en baisse dans les pays industrialisés. Toutefois, elle demeure importante dans les régions moins favorisées, où les céréales sont la principale source de l'apport énergétique et assurent jusqu'à 90 % de l'apport en protéines, contre 25 % dans les pays industrialisés.


Les grains de céréales sont consommés décortiqués, c'est-à-dire débarrassés de leur enveloppe extérieure. Le son, qui recouvre l'albumen, est riche en vitamines et en minéraux. Il est constitué de plusieurs couches de tissus fibreux, qui jouent un rôle dans la régulation de la digestion. L'albumen représente la majeure partie du grain. Il est constitué principalement d'amidon, un sucre absorbé lentement par l'organisme et qui produit une impression de satiété. Quant au germe, il correspond à l'embryon de la plante. Il est peu volumineux, mais c'est la partie la plus riche en éléments nutritifs. La structure des grains est relativement semblable d'une céréale à l'autre.

Des grains riches en valeur nutritive

Les céréales sont des plantes de la famille des graminées, souvent cultivées à grande échelle pour leurs graines farineuses. Ces graines, ou grains, sont composées de 60 % à 80 % de glucides (sucres, principalement de l'amidon), de 8 % à 15 % de protéines et contiennent relativement peu de matières grasses. Elles renferment également des minéraux et des vitamines.


Les grains de céréales, utilisés tels quels ou sous forme de produits dérivés, occupent une grande place dans notre alimentation. Ils peuvent accompagner des mets principaux ou être apprêtés avec des légumes, des fruits ou des épices. Moulus ou concassés, ils servent à la fabrication de farines, de semoules ou de fécules. Les céréales les plus consommées dans le monde sont le blé et le riz. Un tiers de la population mondiale dépend du blé.