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La courge

La courge, une culture américaine millénaire

La courge est le fruit d’une plante potagère annuelle apparentée au melon et au concombre, qui croît de façon identique, et dont il existe une très grande variété. Les ancêtres des courges, les courges sauvages, semblent être originaires du Mexique et du Guatemala; leur culture s’est répandue jusqu’en Amérique du Nord et du Sud.

Les courges sont consommées depuis 10 000 ans. Les Amérindiens les cultivaient pour leurs graines, car elles contenaient alors très peu de chair. À travers les siècles, des variétés ayant davantage de chair et une saveur plus fruitée ont été développées, et elles étaient cultivées avec le maïs et les fèves par les Aztèques, les Incas et les Mayas, peuples de l’Amérique latine. Christophe Colomb fut le premier occidental à connaître ces fruits. Peu après la découverte de l’Amérique, la culture des courges et des citrouilles a été introduite en Europe.


Une diversité impressionnante

La plupart des courges sont regroupées en deux grandes catégories : les courges d’été et les courges d’hiver. Cette classification repose sur leur durée de conservation : les courges d’été se conservent peu longtemps, alors que celles d’hiver se conservent une bonne partie de l’hiver si les conditions d’entreposage sont favorables. Aujourd’hui, les courges et les citrouilles sont cultivées principalement en Chine, Roumanie, Égypte, Argentine, Turquie, Italie et au Japon.

Les courges d’été sont cueillies très jeunes, de 2 à 7 jours après la floraison. Leur peau est tendre et comestible, tout comme leurs graines. La courgette est probablement la courge la plus connue. Au Québec, on la nomme souvent zucchini, un emprunt à l’italien. Les Français et les Italiens dégustent les fleurs de courgette, farcies ou frites en beignets.


Les courges d’hiver sont récoltées à pleine maturité. Elles sont de formes, de grosseurs, de couleurs et de saveurs diverses; leur chair orangée est plus sèche, plus fibreuse, beaucoup plus sucrée que celle des courges d’été et elle devient moelleuse à la cuisson. Leurs graines parfaitement développées, donc coriaces, sont nichées dans une cavité à l’intérieur de la chair, comme pour le melon; nettoyées, séchées, salées ou non et souvent rôties, elles sont délicieuses et nourrissantes, telles les graines de citrouilles, les plus connues. Parmi les courges d’hiver, on retrouve la courge musquée, la courge Hubbard, la courge buttercup et le courgeron (ou courge poivrée).

Les origines de la courge spaghetti, quant à elle, demeurent nébuleuses. Elle se distingue des autres courges par sa chair qui ressemble à du spaghetti lorsqu’on la sépare avec une fourchette après cuisson. Elle peut donc être nappée de diverses sauces pour pâtes ou utilisée en salades une fois refroidie.

La citrouille, à ne pas confondre avec le potiron

La citrouille et le potiron sont souvent confondus car ils se ressemblent beaucoup. L’utilisation de la citrouille est plus courante en Amérique du Nord alors que la consommation du potiron est plus usuelle en Europe. Ces courges sont volumineuses et pour les distinguer, l’examen de leur pédoncule est nécessaire. Celui de la citrouille est dur et fibreux, sans renflement à son point d’attache. Celui du potiron est tendre, spongieux, cylindrique et évasé au point d’attache. Dans les deux cas, elles se distinguent par leur chair un peu plus épaisse et de saveur plus prononcée que celle des autres courges d’hiver. On en fait plutôt des soupes, des desserts ou des confitures.

Trop souvent achetée uniquement pour servir de décoration pour la fête de l’Halloween, la citrouille peut se substituer ou être combinée aux autres courges. Ses graines seraient diurétiques et contribueraient à soigner les infections urinaires et les troubles de la prostate. Elles ont aussi la réputation d’être aphrodisiaques.

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