Pièces provenant de la carcasse du porc, dont les plus tendres viennent de la longe (dos); le flanc (ventre), la cuisse (fesse) et l’épaule fournissent des pièces moins tendres.
Très tendre, il provient de diverses parties du porc. Il est notamment utilisé pour la préparation de légumes farcis ou de pains de viande.
travers : côtes levées
Il est formé de morceaux de côtes prélevés sur le flanc et des muscles s’y rattachant. La cuisine chinoise d’Amérique du Nord l’associe à une sauce aigre-douce.
jarret
Aussi appelé « jambonneau », il provient d’une section de la patte avant ou arrière du porc. Il entre dans la préparation du traditionnel ragoût de pattes.
jambon fumé
Morceau tiré de la cuisse du porc, traité pour la conservation par fumage. Il est vendu tel quel, désossé ou en tranches, et est apprêté de multiples façons.
côtelette
Pièce composée d’un os du thorax et des muscles qui y sont attachés; certaines, comme la côtelette papillon, sont toutefois vendues désossées.
rôti
Pièce de viande à rôtir. Le plus connu provient du gigot, situé dans la partie arrière de la carcasse; c’est un plat de Pâques traditionnel dans certains pays.
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